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【新春走基層】瞅瞅火車(chē)上飯菜是怎么做出來(lái)的
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| 2019年01月24日 14:12:19 來(lái)源： 鄭州晚報(bào) | |
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6平方米大小的“廚房”,，4名廚師，從鄭州跑一趟?？?，需要做500份盒飯,、百余份小炒，還需要做8頓近50名職工的乘務(wù)飯,。昨日是春運(yùn)第3天,，在鄭州客運(yùn)段配合下，記者跟隨K457次列車(chē),，走進(jìn)火車(chē)上的廚房,，看看飛速行駛中的列車(chē)上，大廚們?nèi)绾螢榛丶业哪龀鲆坏赖老銍妵姷娘埐?。記?魯燕/文 唐強(qiáng)/圖 廚房 6平方米大小,，過(guò)道僅容一人通過(guò) K457次列車(chē)從鄭州到海口,，全程20多站,，3300公里，來(lái)回4天,。上午10點(diǎn)22分,，在K457次列車(chē)9號(hào)餐車(chē)窗口前，兩名工作人員正將饅頭,、雞蛋,、調(diào)料,、飯盒,、筷子等往窗口里遞送。10點(diǎn)26分,，列車(chē)?yán)锏膹N房已經(jīng)開(kāi)始忙碌起來(lái),，29歲的廚師長(zhǎng)趙良波正帶著他的3個(gè)幫廚在洗菜、切菜,、配菜,、煮飯。 廚房只有6平方米大小,，過(guò)道僅容一人通過(guò),。但所有的東西都放置得井然有序，電磁爐,、冰箱,、抽煙機(jī)、電蒸箱等設(shè)施一應(yīng)俱全,，頭頂上還有調(diào)料柜等,，灶臺(tái)上一角放有已切好的一大盆雞丁和肉絲，還有木耳,、芹菜,、豆腐等菜品,。 食材 一趟車(chē)用多少油米肉菜都有“預(yù)算” 趙良波說(shuō)，食材都是提前做好單子發(fā)送到地面配送倉(cāng)庫(kù),，然后由倉(cāng)庫(kù)給他們列車(chē)上送過(guò)來(lái),。“我們第一道關(guān)先檢驗(yàn),，看看有無(wú)變質(zhì)腐爛,。” 據(jù)他介紹,，這一趟車(chē),，用多少油、大米,、肉,、菜量都有嚴(yán)格的“預(yù)算”，因?yàn)楹芏嗖?，尤其是蔬菜的保質(zhì)期只有5天,，做好的菜保質(zhì)期只有兩小時(shí)，一旦過(guò)了保質(zhì)期不新鮮了,，都得全部扔掉,。而帶的菜少了又不夠吃，都不行,，所以,，廚師長(zhǎng)配菜時(shí)必須做到心中有數(shù)。 趙良波說(shuō),，這次鄭州至?？诘腒457次列車(chē)，他準(zhǔn)備了400斤大米,、200斤肉（包括雞肉,、豬肉、牛肉）,、500個(gè)饅頭,、120斤雞蛋、2000個(gè)飯盒,、2500雙筷子,。另外，還準(zhǔn)備有易儲(chǔ)存的儲(chǔ)備糧,，像粉條,、海帶、木耳以應(yīng)對(duì)惡劣天氣時(shí)應(yīng)急用。 菜品 番茄雞蛋,、木耳肉絲……滿滿家常味 一切就緒,，趙良波開(kāi)始為剛上班的乘務(wù)員做工作餐，由于停電20分鐘,，送進(jìn)電蒸箱的大米沒(méi)法蒸煮,，他臨時(shí)決定給乘務(wù)員做芝麻葉燴面條。 面條剛做好,，餐廳窗口女乘務(wù)員遞過(guò)來(lái)一張菜單：“快點(diǎn),，剛客人要了辣子雞丁、芹菜肉片,、番茄雞蛋,、木耳肉絲?！?/p> 雞脯肉解凍,，切一厘米見(jiàn)方，瀝干水分,，打入蛋清,，掛薄粉欠，因?yàn)椴荒苓^(guò)油,，入開(kāi)水鍋汆熟備用,；起鍋放油，蔥姜大料花椒爆香撈出料渣,，放豆瓣醬炒出紅油,。放準(zhǔn)備好的雞丁，最后放辣椒丁,，調(diào)味,，收汁出鍋……只見(jiàn)趙良波不到5分鐘,，這道辣子雞丁便上桌了,。很快，芹菜肉片,、番茄雞蛋,、木耳肉絲也做好了。 點(diǎn)名要這4道菜的是來(lái)自中牟的一家三口,?！拔兜涝趺礃樱俊薄疤貏e好吃,！很有家的感覺(jué),。” 聽(tīng)到夸贊,，趙良波忍不住笑開(kāi)了,?！澳艿玫铰每偷目隙ǎ亲铋_(kāi)心的,，感覺(jué)所有付出都是值得的,，如果要獎(jiǎng)勵(lì)200塊錢(qián)轉(zhuǎn)手花了也就過(guò)了?！?/p> 烹飪 車(chē)晃動(dòng)時(shí)抓住橫桿,，兩腳分開(kāi)前后站 在餐車(chē)采訪，車(chē)子不時(shí)地晃動(dòng),，記者有時(shí)站都站不穩(wěn),。 而趙良波和他的同事們一年2/3時(shí)間都是在這里度過(guò)。 面對(duì)車(chē)輛來(lái)回?cái)[動(dòng),，或車(chē)輛急剎車(chē)時(shí),，他們有無(wú)應(yīng)對(duì)的辦法呢？ “我們?cè)钆_(tái)前都有個(gè)橫桿,，一旦車(chē)子晃動(dòng),，我們馬上會(huì)抓這個(gè)橫桿?！壁w良波說(shuō),，他們的站姿也和地面上的廚師不一樣，“我們的站姿就像你在公交車(chē)上站姿一樣,，兩腳分開(kāi),，前后站，身體往后傾,?！?/p> 車(chē)子晃動(dòng)會(huì)不會(huì)切住手？“切菜切住手,，太正常了,，太多了?！壁w良波說(shuō),。 辛苦 廚房冬冷夏熱，他們吃飯從沒(méi)個(gè)點(diǎn) 其實(shí),，當(dāng)列車(chē)上的廚師遠(yuǎn)比地面上飯館當(dāng)廚師艱辛和辛苦得多,。 “最大的不一樣，就是火車(chē)上做飯限制比較多,，條件也太有限,。”趙良波說(shuō)，列車(chē)上不能油炸食品,，食材也沒(méi)有下面種類(lèi)那么豐富,，一趟車(chē)一個(gè)來(lái)回四五天，到最后顧客點(diǎn)餐時(shí)很多菜都沒(méi)有了,。 此外,，餐車(chē)廚房夏天太熱冬天太冷。趙良波說(shuō)：“夏天車(chē)走時(shí)有空調(diào)還好些,，但車(chē)輛庫(kù)停時(shí),，像海口庫(kù)停是一個(gè)晚上一個(gè)上午,，這個(gè)期間,，我們餐車(chē)都是要24小時(shí)值守，不能離人,，封閉的車(chē)廂,，沒(méi)有供電，我們餐車(chē)?yán)餃囟冗_(dá)40℃很正常,?！?/p> 同樣，冬天車(chē)子走西北的話,，烏魯木齊那邊冷的時(shí)候零下20℃,。“整個(gè)餐車(chē)?yán)?，操作臺(tái)地板上都是一層冰,，上下水管都會(huì)凍上，做飯都得去熱水器里邊一點(diǎn)點(diǎn)接水,，還有可能出現(xiàn)水不夠用的情況,，就得看哪節(jié)車(chē)廂有水，拿桶接回來(lái),?！?/p> 身為廚師的他們吃飯從來(lái)沒(méi)有個(gè)準(zhǔn)點(diǎn)，也幾乎沒(méi)有像樣吃過(guò)一頓飯,，餓得慌時(shí)拿個(gè)饅頭啃幾口,。 看著別人一家三口在車(chē)上吃飯,，趙良波回想起妻女,。女兒今年6歲，這么多年他都沒(méi)有很好地陪伴孩子成長(zhǎng),，也沒(méi)有陪女兒過(guò)一個(gè)完整的年,。 “小家不圓，大家團(tuán)圓?！壁w良波說(shuō),，既然干這一行，就應(yīng)該去承擔(dān)和付出這份責(zé)任,。 趙良波說(shuō),，現(xiàn)在高鐵上都用上冷鏈盒飯，將來(lái)普通火車(chē)上也可能都會(huì)用冷鏈盒飯?zhí)娲?，“如果這一天真的來(lái)了,，我也沒(méi)什么遺憾，但那一天沒(méi)來(lái),，我會(huì)一直干下去,，因?yàn)槲覠釔?ài)這份有意義的工作”。 |
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（責(zé)任編輯:
張澤月
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