記 者 楊凌燕 倪夏子 通訊員 倪 妮 陳玉霞

    只要肯花錢,，啥都買得到,？有一種滋味絕對(duì)千金難買，那就是過(guò)年的味道,。

    說(shuō)起過(guò)年,，吃可是其中一大項(xiàng)目。過(guò)年要吃的東西,，那可不比平時(shí),。除了自家人品嘗，還得端出來(lái)接受親朋好友的點(diǎn)評(píng),。外頭采購(gòu)的,，少了獨(dú)門配方，味道或許過(guò)嘴就忘,。要地道,，只有一條路——親自動(dòng)手。

    手拙不會(huì)做,？沒(méi)關(guān)系,。本期，我們就找到了幾位身藏民間的年貨制作高手,，看過(guò)他們的秘籍,，你絕對(duì)可以信心滿滿，搞定年貨,，小菜一碟,。

    時(shí)間不多，親們,，菜譜,，看起來(lái)。

    5種年貨,，也祝大伙五福臨門,。

    最后，有個(gè)小小的提議,，把本版收藏,，或許你能用得上。

    甘甜芳醇糯米酒

    流程一摸清：浸米→蒸米→加粉→填缸→捂暖

    掌勺：陳家

    釀糯米酒在家里是件很隆重的事,，往往是全家總動(dòng)員,。

    打頭陣的是媽媽。她把精心挑選好的糯米浸在水里,。浸泡要一天一夜,，等米被完全浸透了再撈起,。

    然后在蒸籠底鋪一層紗布或白色的薄棉布，把撈起的糯米放進(jìn)去,，擱在鍋里蒸,。

    我是負(fù)責(zé)燒火的，蒸酒時(shí)用的不是平常的柴火,，而是早早準(zhǔn)備好的“柴爿”,。

    等糯米蒸熟，就該老爸上場(chǎng)了,，取下鍋后,，用涼涼的水淋，給糯米降溫,，降到徒手能承受的程度,。然后把糯米倒到“曬子”里，加入酒釀發(fā)酵粉,，盡量拌勻,，然后扒開(kāi)讓它在空氣里晾一會(huì)。

    接著就是把它放到大缸里,，表面攤平,，然后在中間掏一個(gè)洞，在洞口再撒上一些酒釀發(fā)酵粉,。

    然后,，用塑料膜封好缸口，再蓋上一層棉被,，從底到面給大缸做一個(gè)暖和的窩,。

    等上3天左右，酒缸邊就能聞到香味了,，就可以喝了,。

    多放幾天糯米會(huì)不斷抽空成酒，酒色也由剛開(kāi)始的乳白色慢慢變成青灰色,。酒味也越濃,，酒的后勁也越大。

    “拎一拎”：要注意的是做米白酒一定要干凈,，不能有生水，要不然酒糟就會(huì)發(fā)梅或發(fā)毛,。

    純粹手工牛軋

    流程一摸清：融糖→碾碎→加料→揉捏→切形

    掌勺：夏女士

    這幾日,，市民夏女士正在家里秘密研制她的創(chuàng)新年貨——手工牛軋?zhí)恰５谝慌迈r出爐的牛軋?zhí)且呀?jīng)得到了親朋好友的歡迎,?！斑^(guò)年的時(shí)候,，親手做的牛軋?zhí)强梢苑旁诓鑾咨辖o大家吃，還可以包裝起來(lái)送給親戚朋友和鄰居吃,。比買的要好吃,。”首戰(zhàn)告捷,，夏女士斗志昂揚(yáng),。

    牛軋?zhí)堑脑虾芎?jiǎn)單，去皮的熟花生,、奶粉,、棉花糖。另外還要準(zhǔn)備好微波爐,、干凈的玻璃盆和搟面杖,。

    “先把300克左右的棉花糖放進(jìn)微波爐專用的玻璃盆里，蓋上蓋子,，微波加熱到棉花糖融化成泡狀,。”夏女士一邊操作一邊說(shuō),，“趁加熱的時(shí)間,，用搟面杖把花生碾碎，這樣花生的香味和口感才能出來(lái),。然后把花生碎加到融化的棉花糖里,，一邊加奶粉，一邊用手揉捏,，就像揉面團(tuán)一樣,。”

    揉面團(tuán)或許是個(gè)輕松活,，但是揉糖團(tuán)絕對(duì)是個(gè)力氣活,。為了讓花生碎、奶粉和棉花糖均勻地融合到一塊,。夏女士幾乎要使出全身力氣,，才能將內(nèi)容物都攪拌均勻。

    待糖團(tuán)不粘手,，就可以停止加奶粉,。“奶粉一定要加得多才好吃,?！毕呐總魇诹怂男牡谩?BR>
    當(dāng)糖團(tuán)溫度降到室溫，便可以砌成方形,，放在砧板上切成唇膏大小的牛軋?zhí)恰?BR>
    “在網(wǎng)上可以買到包裝牛軋?zhí)堑奶羌埡桶b袋,。包裝以后可以用來(lái)送人?！?BR>
    1個(gè)小時(shí),，兩大袋包裝好的牛軋?zhí)蔷椭谱魍戤吜恕?BR>
    “拎一拎”：作為底料的棉花糖，最好是純白的無(wú)餡的,。如果想要嘗試不同口味的牛軋?zhí)?，可以在揉捏的過(guò)程中，加入你想要的味道,，比如抹茶粉,、玫瑰花、芝麻等,。

首席記者 郭斌 攝

    吉祥如意長(zhǎng)壽面

    流程一摸清：入鹽和面→上油搓條→過(guò)夜保溫→晾干成型

    掌勺：陳女士

    做長(zhǎng)壽面是馬劍人的絕活,，年關(guān)將至，家家戶戶,，忙前忙后,，就為了在新春佳節(jié)吃一碗吉祥如意的長(zhǎng)壽面。而以前,，長(zhǎng)壽面做得好不好是衡量一個(gè)媳婦賢惠與否的重要標(biāo)準(zhǔn),。

    長(zhǎng)壽面的最大特色是面本身就是咸的，煮的時(shí)候不需要放鹽巴,，這主要是因?yàn)樵诤兔娴臅r(shí)候,，鹽是按比例被融合在和面水里的。

    為了把面粉和均勻,，和面需要很大的腰力和臂力,，這可不是一件輕松的事情。

    和完面,，就是上油搓成條了,，面條的“賣相”就都看它了。做長(zhǎng)壽面有一整套工具,，我們叫它們“面具”：它們由兩部分組成,，面架子和長(zhǎng)短一致的竹條。和好的面被切好后,，雙手沾油（一般用色拉油）一點(diǎn)點(diǎn)地搓成條狀,，然后再慢慢地把其以八字形的方式繞到兩根事先已經(jīng)放好的竹條上去，這樣,，一小捆“長(zhǎng)壽面”就大致固定了,。

    接下來(lái),，就是把一排排還濕嗒嗒的面條放進(jìn)箱子里進(jìn)行密封保溫,。第二天,，就要靠陽(yáng)光來(lái)幫忙了，保存了一夜的面條姑娘“出閣”了,。

    最后也最重要的步驟開(kāi)始了,，人們紛紛拿出自家面條，他們把竹筷子插在面架子上接受陽(yáng)光的洗禮,，與此同時(shí),，要抓緊時(shí)間把面條拉長(zhǎng)。這里需要的力道可不是第一次做的人所能掌握的：拉太輕,，面條太粗不好看,；拉太重，面條會(huì)斷,，而且,，時(shí)間一久，面是會(huì)被風(fēng)干的,，那就功虧一簣了,。根據(jù)面的濕度，要時(shí)時(shí)刻刻在旁邊觀察,。一根根晶瑩剔透的面條在陽(yáng)光的照射下顯得那么好看,。

    “拎一拎”：面條隔夜保溫的時(shí)候，要在箱子上加厚棉被,。如果溫度不夠,，面就會(huì)變干，第二天就會(huì)拉不長(zhǎng),。

    “肥瘦自主”干菜扣肉

    流程一摸清：水煮→油炸→晾涼→裝袋

    掌勺：楊阿姨

    干菜扣肉是過(guò)年時(shí)上桌率比較高的菜,。菜場(chǎng)里有成品，可楊阿姨不買賬,，她要自己來(lái),。理由有兩個(gè)：一衛(wèi)生安全有保障，二可根據(jù)自己的喜好“肥瘦自主”,。

    做扣肉的第一步當(dāng)然是買肉,，帶肋骨的五花肉，買來(lái)洗凈切塊,，然后下到清水中煮熟,。

    楊阿姨說(shuō)，這肉不可以煮太熟,，也不可以太生,。由于每次火候,、肉塊大小、數(shù)量都不一樣,，所以很難用時(shí)間來(lái)衡量,。“水煮開(kāi)后要經(jīng)常用筷子輕輕戳戳看,，能輕松戳進(jìn)去就行了”,。

    煮熟后就馬上撈出來(lái)，并且瀝干水,。在瀝水的時(shí)候,，楊阿姨洗干凈鍋，換上食用油,，燒熱,。接下去就是最關(guān)鍵的一步：炸。

    楊阿姨特別交代：“炸扣肉是件具有一定危險(xiǎn)性的,，很容易被濺出來(lái)的熱油燙傷,，需要掌握幾個(gè)技巧?！?BR>
    其中一個(gè)技巧就是她手中的“炸肉神器”——一把長(zhǎng)長(zhǎng)的彎頭叉,，用它可以輕松地把肉勾起來(lái)，長(zhǎng)長(zhǎng)的柄又可以讓你遠(yuǎn)離熱油,。第二個(gè)技巧就是下肉的時(shí)候要用鍋蓋擋著油,，留一條縫，把肉塞進(jìn)鍋里后迅速蓋上,。只聽(tīng)鍋里像放了炮仗,，嘭嘭響。楊阿姨連續(xù)放了幾塊肉進(jìn)去,，嘭嘭的響聲更加激烈了,。可以想象,，如果沒(méi)有及時(shí)蓋上鍋蓋,，當(dāng)真是很危險(xiǎn)的。過(guò)了一會(huì),，油爆聲漸漸弱了,。楊阿姨一手掀開(kāi)鍋蓋，一手用“神器”翻動(dòng)肉塊,?！斑€是要防著油突然濺出來(lái)，火小一點(diǎn),，人盡量站遠(yuǎn)點(diǎn),，鍋蓋握手里隨時(shí)擋一擋,。”楊阿姨的樣子好像一手矛一手盾的戰(zhàn)士,。原來(lái)美味的干菜扣肉背后還有這樣一場(chǎng)充滿油煙的戰(zhàn)斗,。

    “炸到表面金黃色就可以了?！睏畎⒁桃贿呎f(shuō)一邊將肉從鍋里撈起,，裝進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的干燥的盆里，“一會(huì)晾涼了,，用保鮮袋裝好，放到冷凍室儲(chǔ)藏,，想吃的時(shí)候就拿一塊出來(lái),，切片，和干菜一起放鍋里蒸,，很方便,。”

    “拎一拎”：煮熟的肉下油鍋前要瀝干水,，不然油會(huì)暴得很厲害,。蓋著鍋蓋，油不會(huì)濺出來(lái),，但要注意看牢,，別炸過(guò)頭。

    考驗(yàn)技術(shù)的鹵鴨肉

    流程一摸清：水煮→加料→澆汁

    掌勺：楊阿姨

    鹵鴨是用麻鴨做的,，楊阿姨說(shuō)鴨子越瘦越好,，會(huì)比較入味。

    鴨子處理干凈后,，鴨肚子塞上一把蔥,，放進(jìn)窩里，水加到剛剛沒(méi)過(guò)鴨子就可以了,。然后放入生姜,、茴香、桂皮,、黃酒,，大火煮開(kāi)。不一會(huì)香味就飄出來(lái)了,?？墒菞畎⒁陶f(shuō)，離吃還遠(yuǎn)著呢,！

    接下去就換小火了,。鍋里加醬油,、鹽、糖調(diào)味,?！叭绻依镉懈哐遣∪司筒灰盘橇恕,！睏畎⒁烫貏e交代,。不過(guò)記者有個(gè)疑問(wèn)，這些作料的量怎么掌握呢,？“憑感覺(jué),！”楊阿姨說(shuō)咸淡可以慢慢調(diào)，慢慢嘗,，但是香料很難說(shuō),，每個(gè)人的喜好也不同，只要數(shù)量不是太極端,，鴨子壞不了,。

    看來(lái)精髓就在于“隨意”啊,！

    接下去就是漫長(zhǎng)的鹵制過(guò)程,。楊阿姨用勺子不停地舀起湯汁澆在鴨子上，還時(shí)不時(shí)將其翻身,。鴨子一點(diǎn)點(diǎn)變紅變亮,，色澤越來(lái)越誘人。澆了一個(gè)多小時(shí),，香氣撲鼻的楊氏鹵鴨終于做好了,。楊阿姨撈起鴨子，將湯汁過(guò)濾裝進(jìn)碗里,。

    “有的人口味重,，可以用湯汁蘸著吃?！睏畎⒁陶f(shuō)鹵鴨是現(xiàn)切現(xiàn)吃的,，越新鮮越好，不能放冰箱里冷凍,。綜觀全過(guò)程,，鹵鴨絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活。

    “拎一拎”：做鹵鴨不能偷懶,，湯汁要不停地澆,，否則很難鹵得均勻。鹵的過(guò)程中,，火要小,，不然鴨子還沒(méi)鹵好,，湯汁已經(jīng)燒干。