你可能不知道,，小小的油條正在搞一個嚴格的“放心工程”,。前不久,，全市60家制售油條產品的餐飲單位負責人簽了一份安全承諾書,，內容從原料、配方,、添加劑到煎炸方式及油脂回收,。這幾天，市食品藥品監(jiān)督所的檢測員正在抽檢油條店,，以弄明白用油是否合乎規(guī)范,。

    但愿油條這個讓人又愛又怕的早餐品種，可以貼牢“放心標簽”,。

    通過三次檢查 才有“放心”招牌

    ■通訊員 楊佳凱

    前幾天,，筆者跟隨市食品藥品監(jiān)督所的檢測員，去現(xiàn)場看看油條監(jiān)測究竟是怎么進行的,。

    在朱公路上一家名為“神仙居”的早餐店,，生意很好,，幾張桌子上都坐滿了人,。檢測員拿著紙杯和檢測儀，跟老板說明了來意,。

    “我們油每天都換的,，你看,，鍋里的油也不多，肯定不會有問題,?！崩习鍖z測頗有信心，說完,，他用勺子舀了一點油放進紙杯,。檢測員將煎炸油檢測儀的攤頭放進杯子里，過了一會,，檢測結果就出來了：食用油極性組分為18%,。

    “標準是20%，這個數(shù)據處于正常范圍內,?！睓z測員說，如果檢測值超過了這個標準,，就說明油條上的不飽和脂肪酸被破壞,。原本不飽和脂肪酸是對人體有利的東西，但經過高溫反復煎炸就會產生致癌物質,。

    除了煎炸油,，關系到油條質量的還有它的配方，鋁是被嚴厲禁止的,，因為這種元素攝食過量,，會導致兒童智力發(fā)育障礙，增加老年癡呆的風險,。

    重復使用炸油或加入含鋁泡打粉的,，都屬于問題油條的范疇，凡是被檢查出來的,，根據情節(jié)嚴重情況,，都將處以2000元-50000元不等的罰款。

    想拿到“放心油條”的招牌,，起碼要通過反復抽查3次以上,。掛上招牌后也并非一勞永逸，隨時要接受抽檢,，如果不合格,，就會被摘牌。

    身價跟著標準走,，油條貴了5毛錢

    ■實習記者 俞咪娜

    客運中心附近,，永福路上，早餐店的一天在忙碌中開始,。店門口,，老板娘炸著油條,，老板做著燒餅，招呼著買早點的顧客,。

    老板娘叫吳福美,，是仙居人，和丈夫來我市開早餐店已經有6年了,。她說,，兩個月前，他們參加了一次座談會,，會上有工作人員對油條提出了要求,，必須不含鋁，必須經常更換炸油條的油,，另外,，大鐵鍋要換成專用的電炸鍋。

    這次會議后,，他們按照要求對油條進行了全方位的升級,。換了鍋，更嚴格了配方,，用油從一周換一回改為每兩天換一回,。同時，售價也從每根1元漲到了每根1.5元,。

    吳福美回憶說,，剛開始做早餐生意的時候，油條的配方就是面粉,、礬和鹽,，而礬就是含鋁膨化劑。第一次調整配方是在兩年前,，有關部門提出油條里不能加礬,。他們店里就把油條配方換了，將礬改成了油條膨松劑,。吳福美還特意找來紙板,，上面寫著“無礬放心油條”字樣，這塊紙板一直放在店里,。

    這次油條漲價后,，吳福美發(fā)現(xiàn)買油條的顧客比之前少了點。不過,，很多顧客覺得健康最要緊,，適當漲價還能接受。

    7家店未通過快速檢測

    ■記者 王瑋 通訊員 沈津津

    全市共有60家制售油條產品的餐飲單位。這次放心油條檢測主要包括兩個方面：煎炸油和油條產品,。

    目前開展的是煎炸油快速檢測，由食品藥品監(jiān)督所的35名監(jiān)督員分片進行,，已經完成全市50家油條店的現(xiàn)場快檢工作,。結果顯示，有7家店的酸價過高,，其余都沒問題,。酸價高主要是現(xiàn)在氣溫高和店主更換煎炸油不及時導致的，監(jiān)督員對相關的店都下發(fā)了整改要求,，并將開展后期督查,。

    接下來，每月都會開展全市油條店煎炸油快速檢測一次,，并對油條產品隨機抽樣,，送專業(yè)檢測機構檢驗。

    檢測很嚴格,，但要達到合格并不難,。

    首先，油,、面粉購買渠道正規(guī),，不使用散裝油、劣質油和面粉,；油條煎炸油兩天一更換,，符合國家《食用煎炸油衛(wèi)生標準》；按規(guī)定使用食品添加劑,，保證油條鋁含量符合標準,；不違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。

    對市民來說,，最保險的就是到正規(guī)的早餐店購買,，不要購買流動攤販和無證經營攤點的食品。

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    幾個術語看油條

    油條產品檢測項目：鋁含量

    在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2011)中規(guī)定,，油炸面制品,，按生產需要適量使用，干品中鋁的殘留量要≤100mg/kg,。傳統(tǒng)油條制作為使口感松脆,，一般都會放入明礬等含鋁膨松劑。

    如果每天從飲食中攝食的鋁是10毫克以內,，吸收率為1%,，絕大部分會隨糞便排出體外，進入體內的微量鋁，可通過腎臟排出,。但攝食過量的鋁,，累積到一定數(shù)量后會產生慢性毒性作用，引起神經系統(tǒng)的病變,，導致腦細胞的纖維化和退行性病變,，增加老年性癡呆的風險。生長發(fā)育期的兒童如果長期攝食鋁含量超標的食品,，會造成神經發(fā)育受損,，導致智力發(fā)育障礙。

    煎炸油檢測項目：酸價和羰基價

    酸價,。食用煎炸油理化指標酸價值≤5mg/g,，該項是油脂變質程度的指標。酸價越小,，說明油脂質量越好,，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價過高,，會導致人體腸胃不適,、腹瀉并損害肝臟。

    羰基價,。羰基價理化指標≤50meq/kg,，該項是油脂過氧化物的檢測指標。羰基價的大小標志著油脂的酸敗程度,。

    油脂的酸價,、羰基價值過高，說明油脂酸敗所產生的酸,、醛,、酮類以及各種氧化物等改變了油脂的感官性質，其高度氧化可能有致癌作用,。

    無鋁油條配方

    普通中筋面粉500克,，無鋁油條膨松劑3.5克，臭粉（碳酸氫氨）3.5克,，食鹽11.5克,，清水300克，28度發(fā)酵一小時,?？梢愿鶕嶋H情況和口感進行一定比例的調整。

    記者 王瑋 通訊員 沈津津 整理

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    早餐小調查

    市民要口感 專家談營養(yǎng)

    ■通訊員 丁偉功

    有句話說,，早餐一定要吃好,，口感、品種、營養(yǎng),、就餐環(huán)境……你最重視的是哪點,？

    前幾天，筆者做了一個小調查,，80位市民說了說他們對早餐的態(tài)度,。

    40歲以下的市民中，有三分之一的人不在家吃早餐,，他們去早餐館或者路邊的早餐攤，有的干脆不吃早餐,，或者吃點零食墊墊肚子,。相比之下，年紀大一點的更愿意自己動手做早餐,。

    粥,、油條、豆?jié){和饅頭,，是大多數(shù)人心目中最傳統(tǒng)的早餐品種,。選早餐的標準是什么？受訪者中有90%的人說,，味道最重要,，其次是衛(wèi)生，還有人說會選擇早餐店,，營養(yǎng)方面的考慮比較少,。

    相比之下，孩子們的早餐最豐富多彩,，一份早飯往往由兩個組成部分,，一是家長備，主要保障營養(yǎng),；二是自己買,，主要是解解饞。

    早餐究竟該怎么吃,？市疾控中心的專家說,，作為一天里的第一餐，就要關注膳食平衡,。蛋白質,、能量和脂肪為三大營養(yǎng)素，其他的還需維生素和微量元素,。蛋白質主要在蛋,、奶、肉類；能量主要是谷物米面等主食,；水果可以提供維生素,，但大米中以及肉類、奶等也有一定量的維生素,，早餐不必攝食過多的脂肪,。對長身體的孩子來說，要多攝食一些蛋白質,。

    要提醒的是,，所有食物里均有對人體有益的營養(yǎng)成分，但都不是“全能選手”,，所以吃得雜一點或許更健康,。