編者按 同山燒這一千年珍饈,，如何抓住中國(guó)酒業(yè)大調(diào)整的機(jī)遇,，迎難而上，打響浙江,、走向全國(guó),？如何挖掘,、弘揚(yáng)同山燒文化，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展,？如何總結(jié)釀造工藝特點(diǎn),，加快銷售隊(duì)伍、銷售渠道建設(shè)，后來(lái)居上,，做優(yōu)做強(qiáng),？12月18日下午，在同方豪生大酒店舉行的同山燒產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上,，4位全國(guó)著名白酒專家鐘杰,、高景炎、陶家馳,、秦書(shū)堯各有側(cè)重作了總結(jié)提煉和獨(dú)到的點(diǎn)撥,。

    同山燒的風(fēng)味秘密

    今天來(lái)到這樣一個(gè)人杰地靈的地方，來(lái)到這樣一個(gè)酒香濃郁的古鎮(zhèn),，心情澎湃,。我在白酒行業(yè)26年，其中10年在科研院所大專院校從事中國(guó)白酒的科研,、管理,、人才培訓(xùn)和技術(shù)成果推廣。今天我從管理的角度和酒的技術(shù)研究角度,，講講《同山燒的風(fēng)味秘密》,，和大家一起分享。

    大家都知道,，酒屬于食品分類當(dāng)中飲料酒的范疇,，同時(shí)又屬于食品的范疇。食品的標(biāo)準(zhǔn)有這幾個(gè)方面：一是理化指標(biāo),。代表了這個(gè)酒種這個(gè)食品特殊風(fēng)味指標(biāo),。二是安全指標(biāo)。理化指標(biāo)和安全指標(biāo)同時(shí)滿足的前提下,，好吃,、好喝，就是風(fēng)味,。

    前天我們專家組一行到杭州蕭山機(jī)場(chǎng)同山燒酒展館,，被同山鎮(zhèn)撲鼻而來(lái)的酒香迷倒迷醉了，昨天我們專家組一行到了同山鎮(zhèn),，對(duì)我們同山鎮(zhèn)的4家代表性的企業(yè)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)的考查,、調(diào)研，和企業(yè)家們,、同山鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)一起就同山鎮(zhèn)的發(fā)展,、同山燒的工藝特征、風(fēng)味特征以及在整個(gè)酒業(yè)行業(yè)調(diào)整過(guò)程當(dāng)中應(yīng)該注意的問(wèn)題做了一些溝通,。

    酒類的風(fēng)味指標(biāo)落實(shí)到具體方面就是色澤,、香味,、滋味以及最后形成的風(fēng)格特征。同山燒的風(fēng)味是怎么形成的,？一是源自同山鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì),，水質(zhì)、土質(zhì),、氣候,、空氣以及生物多樣性五個(gè)因素。同山燒屬于蒸餾酒的范疇,，固態(tài)發(fā)酵,、固態(tài)釀造、固態(tài)蒸餾,，是高度依賴環(huán)境特色性與資源性的特色食品,；第二源于高粱品種；第三源于我們幾百年傳承下來(lái)的制曲技藝,，這是在全國(guó)小曲酒當(dāng)中保留不多的很有特色很有風(fēng)格特點(diǎn)的一種小曲,，另外還有我們傳承下來(lái)不斷繼承又不斷加以創(chuàng)新的釀酒技藝和工藝。我們?cè)诠に嚳疾橹?，既看到了傳承工藝保留完好的同時(shí)又看到了酒廠的創(chuàng)新，非常不錯(cuò),；第四就是源于同山燒釀造制作之后堅(jiān)守的一種儲(chǔ)存工藝,，這一點(diǎn)也是非常難能可貴的。一般來(lái)說(shuō),，小曲蒸餾酒就是及釀及賣(mài),，但是在我們這幾家代表性的企業(yè)當(dāng)中，不僅要賣(mài)還要藏,，所以說(shuō)他們已經(jīng)把生產(chǎn)出來(lái)的小曲原酒作為一種半成品在儲(chǔ)存過(guò)程當(dāng)中讓它進(jìn)一步凝練,，形成儲(chǔ)存過(guò)程中的風(fēng)味特色。

    目前,，同山燒在色的風(fēng)格上有兩類,，一類是蒸餾白酒當(dāng)中的白酒類，無(wú)色,、清亮,、透明，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存之后有一些品質(zhì)比較高的酒已經(jīng)有微黃的現(xiàn)象,，第二類還有一種燒酒有一種獨(dú)特的著色工藝,，就是用高粱稈和高粱殼進(jìn)行浸泡，然后賦予它一個(gè)外在比較漂亮的一種紅色,。所以,，同山燒在色方面有兩種,，一種是無(wú)色清亮透明，一種是紅色清亮透明,。

    同山燒清香芬芳,，清香當(dāng)中帶有迷人舒適的秘香。這種秘香是怎么來(lái)的,？就是在小曲糖化發(fā)酵當(dāng)中產(chǎn)生的,。如果大家有興趣到同山鎮(zhèn)到代表企業(yè)去看看，當(dāng)它在糖化這個(gè)過(guò)程的時(shí)候,，大家抓一把即將入池的糟胚,，就會(huì)聞到一種淡淡的秘香味，這是非常舒適的,，在醇香芬芳,、秘香優(yōu)雅當(dāng)中又透著同山燒經(jīng)過(guò)多年儲(chǔ)存的純醇的香氣，我覺(jué)得這是同山燒香氣當(dāng)中的特點(diǎn),。

    同山燒是我們蒸餾白酒大家族當(dāng)中的小曲清香蒸餾酒,，所以說(shuō)它的滋味具有小曲清香的醇香、純和,、干爽,、回甘、余味爽凈的特點(diǎn),，和我們?cè)系倪x擇工藝的精細(xì)密不可分,。我們參觀了4個(gè)典型酒廠，有我們非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人這樣典型的老酒廠,，也有正在向現(xiàn)代工業(yè)化過(guò)度當(dāng)中的發(fā)展中的3家新酒廠,，給我們最大的印象是在繼承當(dāng)中他們有創(chuàng)新，在原料的處理上,，在器具上,、在發(fā)酵容器上、在儲(chǔ)存手段和方式上都賦予同山燒以新的魅力和內(nèi)涵,。

    同山燒具有中國(guó)典型小曲蒸餾白酒的風(fēng)格特征,，這就是我們專家組這次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)合感官品評(píng)給同山燒風(fēng)味的注解。

    最后提出幾點(diǎn)希望,。這次同山之行我用兩個(gè)字來(lái)形容,，應(yīng)該是“發(fā)現(xiàn)”，發(fā)現(xiàn)浙江,，發(fā)現(xiàn)浙江白酒,，發(fā)現(xiàn)浙江傳承比較優(yōu)秀的同山燒酒。那么在發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上,，我們還有系統(tǒng)的總結(jié),、科學(xué)的提煉,，最后在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展,。我希望我們諸暨,，希望我們同山，希望我們同山燒酒業(yè)協(xié)會(huì)抓住本次中國(guó)白酒這樣一次調(diào)整迎難而上,，真正把我們同山燒酒打響浙江走出全國(guó),，在世界蒸餾酒當(dāng)中形成影響。

    白酒傳統(tǒng)工藝傳承與創(chuàng)新

    大家都知道同山燒酒歷史悠久,、世代相傳,、文化底蘊(yùn)深厚，我第一次來(lái)諸暨,，聽(tīng)了,、嘗了、看了以后,，我感到同山燒工藝獨(dú)特,、風(fēng)格獨(dú)特，名不虛傳,、諸暨一絕,，這是前人留下的寶貴財(cái)富，這是同山的驕傲,。在當(dāng)前白酒遇到嚴(yán)重挑戰(zhàn)的情況下,，我們?nèi)绾卫^承傳統(tǒng)，創(chuàng)新發(fā)展,？根據(jù)國(guó)家“十二五”規(guī)劃的要求,，白酒發(fā)展要貫徹加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針,，要堅(jiān)定走節(jié)能,、綠色、低碳循環(huán)發(fā)展之路,，要穩(wěn)中求進(jìn),，創(chuàng)新發(fā)展。

    我講的是《傳統(tǒng)工藝?yán)^承與創(chuàng)新》,。第一條我想說(shuō)的是,，要堅(jiān)持酒的生態(tài)化。同山燒酒已經(jīng)做到了堅(jiān)持酒的生態(tài)化,，這是同山燒的傳統(tǒng)與精華,，堅(jiān)持這一條就是讓我們的消費(fèi)者能喝上放心滿意、地地道道,、原汁原味的純糧固態(tài)發(fā)酵酒,，絕對(duì)不添加任何非白酒發(fā)酵的物質(zhì),。同山燒聞上去香氣芬芳、優(yōu)雅細(xì)膩,，入口綿柔舒適,，我們的酒要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，尤其是現(xiàn)在要考慮適應(yīng)年輕消費(fèi)者的需求,。第二,，要從釀酒的原料抓起，咱們做到了,。我們用高腳拐的糯高粱,，要建立穩(wěn)定的原料基地，確保原料沒(méi)有污染,，是綠色的有機(jī)的,。第三，整個(gè)釀酒過(guò)程,，釀酒的設(shè)備器皿管道等都不要用塑料材質(zhì),。第四，要層層嚴(yán)格把關(guān)確保質(zhì)量安全,。產(chǎn)品必須符合國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五,，要保護(hù)好生態(tài)環(huán)境,，力求做到人和自然環(huán)境、酒和自然環(huán)境的和諧,，也就是要走生態(tài)良好的文明發(fā)展之路,。第六，是創(chuàng)新,，白酒的歷史有據(jù)可查的是千年,，過(guò)去香型酒都有一種比較保守的觀念，香型酒工藝不能變,，現(xiàn)在要解放思想,，突破香型酒千年不能改變的禁區(qū)，同山燒酒也要學(xué)習(xí)全國(guó)其他香型酒工藝的精華,，要博采眾長(zhǎng)把濃香型,、醬香型、大曲清香型等各種香型的工藝所長(zhǎng)為我所用,。我們可以集多種名優(yōu)白酒工藝之所長(zhǎng),，可以考慮強(qiáng)化小曲，搞高溫對(duì)接,、高溫發(fā)酵,、延長(zhǎng)發(fā)酵期等,，做調(diào)味酒，也可以用調(diào)味酒勾調(diào)我們的酒,。有些朋友說(shuō)我們的酒加熱以后就變淡,，怎么來(lái)解決，要學(xué)習(xí)其他名酒廠的工藝精華,。所以同山燒酒要在一香為主的基礎(chǔ)上要搞“1+1”,、“1+2”甚至“1+3”的復(fù)合香型，創(chuàng)新能夠讓我們的酒繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大,。

    我們還要重視酒文化,，也就是說(shuō)想要品牌制勝必須文化先行。我們要利用同山燒獨(dú)特的人文和環(huán)境的優(yōu)勢(shì)逐步考慮辦酒文化博物館,，要深入挖掘整理弘揚(yáng)同山酒業(yè)的歷史文化,、民族文化、企業(yè)文化,、地域文化,、釀酒文化、品牌文化,、營(yíng)銷文化等,。當(dāng)前我們應(yīng)該考慮挖掘釀酒文化，在我們白酒傳統(tǒng)技藝的精華上挖掘,，應(yīng)該查地方史,，查出土文物，拜訪我們的老酒師,、老領(lǐng)導(dǎo)讓他們口傳心授,，讓他們千方百計(jì)搶救傳統(tǒng)釀酒工藝的精華，把它匯編成冊(cè),；培養(yǎng)我們的人力資源,，造就一批懂理論、能創(chuàng)新,、會(huì)絕活,、技藝高超的接班人,。這是我們同山酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本所在,。

    同山燒酒的潛在優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)前景

    我感覺(jué)同山燒的優(yōu)勢(shì)非常大，盡管它的名字叫同山燒,，這很好,，如香檳酒在法國(guó)的香檳地區(qū)，同山燒在同山,，而且同山這名字很好,，我有個(gè)不太成熟的想法,，給他定個(gè)型，就是同山燒型,，風(fēng)格就是同山燒型,。那天我來(lái)了之后，看同山燒是紅色的,，叫白酒,，叫紅白酒都不合適，就叫同山燒,，這不是我瞎說(shuō)的建議,。同山燒的優(yōu)勢(shì)我認(rèn)為有幾點(diǎn)：

    第一，現(xiàn)在同山燒根據(jù)我們鎮(zhèn)黨委領(lǐng)導(dǎo)的安排規(guī)劃,，同山燒的生產(chǎn)完全可以說(shuō)是原生態(tài)的條件,，生態(tài)釀酒必須從地域條件、自然條件,、原料條件為生產(chǎn)的宗旨,。我簡(jiǎn)單的說(shuō)就是當(dāng)?shù)氐募Z食自己可以做到有機(jī)糧食，不用化肥,，而且生產(chǎn)當(dāng)中不加任何添加劑,，小曲也完全是自然接種，所以生態(tài)條件是非常重要的,。很多大型企業(yè)都在干生態(tài)釀酒,，同山這么好的生態(tài)條件，進(jìn)行生態(tài)釀酒很了不起,；

    第二,，是酒文化，真正的酒文化是1958年于光冉先生提出來(lái)的酒文化,，他講的是廣義的文化,，包括工藝、生產(chǎn),，不單單是一種水酒文化,。我們同山燒的生產(chǎn)工藝跟黃酒基本一樣，生產(chǎn)的方式也差不多,，只不過(guò)黃酒是壓榨,，同山燒是蒸餾，這正是我們明代李時(shí)珍講的白酒是自黃酒演變過(guò)來(lái)的,，所以我說(shuō)同山燒這種生產(chǎn)方式,，在白酒生產(chǎn)中是唯一的，別的地方我沒(méi)看到過(guò)，你應(yīng)該是白酒的老祖宗,，最早的中國(guó)白酒它從黃酒演變過(guò)來(lái),，因?yàn)槔顣r(shí)珍講得很清楚，黃酒怎么做怎么做之后就變成白酒,。你們這有朋友說(shuō)宋代也可能有做同山燒,，這有待考證，宋代也可能有,，宋末,，因?yàn)樵拙崎_(kāi)始盛行。今天我們?nèi)タ次魇┕世?，講解員講我們這個(gè)同山燒是諸暨的茅臺(tái),，是同山的XO，我跟她講你是不是稍微改一下,，同山燒與茅臺(tái)工藝是完全不一樣的,，XO是葡萄做的，我們這個(gè)酒是中國(guó)的威士忌,，威士忌可以理解為啤酒的蒸餾酒,，我們的同山燒可以理解為黃酒的蒸餾酒，所有我們介紹的時(shí)候不要去介紹XO,、也不要介紹茅臺(tái),，同山燒是中國(guó)最早的白酒、老祖宗,，這是我的想法,；

    第三，有句老話“辦好酒廠,，依靠縣長(zhǎng)”,，市委、市政府對(duì)同山燒這么重視,，這是我們辦好一個(gè)行業(yè)的重要條件,，辦好一業(yè)是一個(gè)有機(jī)的整體，需要各方面的支持,。同山燒的優(yōu)勢(shì)非常多,，這里盛產(chǎn)高粱，原料優(yōu)勢(shì),，這個(gè)小籽高粱現(xiàn)在在茅臺(tái)鎮(zhèn),、在瀘州價(jià)錢(qián)比這里高得多。另外講一講市場(chǎng)前景,，很重要的一條風(fēng)味特征,，我用四個(gè)字來(lái)形容，香,、甜,、綿、勁,，這么一種酒大家都愿意喝,，這個(gè)風(fēng)味很重要。同山燒貨真價(jià)實(shí),，地道,、正宗，我們當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的就這樣釀,，還有一個(gè)同山燒是名酒,，更重要的是民酒，物美價(jià)廉,，市場(chǎng)前景很好,。

    中國(guó)白酒的文化自信

    我是第一次來(lái)，第一次見(jiàn)識(shí)同山燒,，非常好,。中國(guó)酒行業(yè)從去年下半年以來(lái)進(jìn)入了一個(gè)比較困難的時(shí)期，借著今天這樣一個(gè)機(jī)會(huì)和大家交流交流,，我演講的主題是《中國(guó)白酒的文化自信》,。

    這段時(shí)間對(duì)酒的未來(lái)的不確定性，使很多人產(chǎn)生了懷疑,，就在今天,，我知道在中國(guó)酒行業(yè)有3個(gè)著名的會(huì)議，一個(gè)是宜賓市的白酒節(jié),，一個(gè)是茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)搞的年度會(huì)議,，第三是在我們同山鎮(zhèn)的同山燒酒文化節(jié)，這三個(gè)著名的會(huì)議同時(shí)開(kāi),。今年下半年以來(lái),，做酒的都會(huì)關(guān)注到最早是榕城鋼鐵斥資120億元進(jìn)入酒行業(yè)，緊接著就是娃哈哈斥資150億元進(jìn)入白酒行業(yè),，就在14日寧夏有一個(gè)叫大元煉油的企業(yè)百分之百收購(gòu)瀏陽(yáng)河,。這反映的是什么，就是這些大鱷們對(duì)白酒行業(yè)的認(rèn)同,。為什么是這樣,？我有三個(gè)觀點(diǎn)。

    第一,，白酒是一個(gè)文化產(chǎn)品,，是精神產(chǎn)品,，它的文化表達(dá)是中華文明不可分割的一部分。大家知道賣(mài)酒幾乎是最賺錢(qián)的行業(yè),。大約十年前乳制品的平均行業(yè)利潤(rùn)率大約在26%-28%,，十五年前方便面行業(yè)的平均利潤(rùn)率大約在28%-30%?？墒乾F(xiàn)在,，乳制品行業(yè)平均利潤(rùn)率如果去掉它的高端奶在6%，方便面平均行業(yè)利潤(rùn)率在2%-3%,。而方便面是在上世紀(jì)80年代才開(kāi)始傳入中國(guó),，才30多年時(shí)間。乳制品的第一家中國(guó)賣(mài)場(chǎng)是在1926年,，才90年,，這個(gè)行業(yè)就發(fā)生這么大的變化。我們酒卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這樣,，所以才有鋼鐵大鱷,、食品大鱷進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)當(dāng)中。因?yàn)闆](méi)人離得開(kāi)酒,，酒根植在中國(guó)人的文化當(dāng)中,。當(dāng)然當(dāng)前中國(guó)的酒文化是有些問(wèn)題的，特別是白酒文化的訴求偏了,。前兩年我們國(guó)家高端白酒消費(fèi)50%是政府消費(fèi)?，F(xiàn)在不可能再期望政府消費(fèi)拉動(dòng)這個(gè)行業(yè)。剛才,，陶老也說(shuō)我們這個(gè)酒是民酒,，老百姓喝的酒，這正是切入市場(chǎng)的一個(gè)巨大的利好,，所以挖掘梳理,、從事健康品牌、詮釋和傳遞健康的消費(fèi)文化是當(dāng)務(wù)之急,，誰(shuí)卡對(duì)位誰(shuí)就占先,。

    第二，白酒是中國(guó)人生活的必然選擇,?？赡苡悬c(diǎn)絕對(duì)，恐龍?jiān)诘厍蛏匣盍?.6億年沒(méi)了,，上世紀(jì)80年代有一種小東西掛在腰上叫傳呼機(jī),，瘋狂了10年沒(méi)了，中國(guó)酒還有,，凡是沒(méi)了的一定是被物競(jìng)天擇而淘汰了的,，凡是有的一定是適合了這個(gè)選擇的,，適應(yīng)了這種競(jìng)爭(zhēng)。

    第三,，白酒是中國(guó)國(guó)力發(fā)展的必然選擇,。最能代表中國(guó)傳統(tǒng)的是中藥、陶瓷,、茶葉,，最近還有個(gè)孔子學(xué)院,，可是孔子學(xué)院最近被美國(guó)人趕出來(lái)了,。為什么？明目張膽想去給美國(guó)人洗腦,，想用中國(guó)文化去顛覆美國(guó)人,，那太不聰明了。美國(guó)人怎么顛覆世界,？可口可樂(lè),、牛仔、勇敢的心,，這些讓全世界覺(jué)得美國(guó)真好,。中國(guó)人拿什么？就應(yīng)該用中國(guó)白酒,。中國(guó)人軟實(shí)力傳遞,，中國(guó)白酒一定是重要的東西。