■周建華
　　
　　安華自宋開埠以來,，集市日盛,，商賈云集,，成為諸,、義、浦三縣（市）物資交易集散地,。也曾有過不少名噪一時的特產(chǎn)和小吃,。味酣,、色正,、香醇的安華老酒曾醉倒過多少過往行人，1990年代后落得名花易主被人兼并,。個大,、皮薄、瓤紅,、味甜的安華西瓜聞名省內(nèi)外,，遠(yuǎn)銷杭州上海大城市，可惜早已風(fēng)光不再,。還有安華的地方小吃豆腐包,、煎豆腐、紗帽餛飩,、木蓮豆腐等等,，攤店多多，都難逃被人漸漸遺忘的命運,。
　　
　　然而,，牛淘湯久盛而不衰，百食而不厭,。牛淘湯起于何年因無文獻(xiàn)記載無從查考,，但從祖祖輩輩津津樂道的手口相傳中可知歷史的久遠(yuǎn)了。
　　
　　安華牛淘湯名揚諸,、義,、浦，成為地地道道的地方傳統(tǒng)小吃,。一到深秋,，牛淘湯生意便興隆起來，除了十來家專營牛湯,、牛雜煲店以外,，牛淘湯成了所有飯店、小吃部的招牌菜,。
　　
　　安華牛淘湯之所以有市場接地氣,，得益于四個方面：一是地理位置優(yōu)越，三縣交界，南北往來,，牛淘湯助熱御寒耐饑,，歇腳行人無論如何都會呷上一碗。二是吃食方便,，一攤牛淘湯只需幾張桌子幾條板凳就行,，吃客們或坐或站極其方便，大鍋中的湯是沸騰的,，牛肉和雜碎是事先切好的,，吃客一到，海碗中放入牛雜碎用牛湯一泡就上桌了,，食鹽,、味精、紅辣椒,、青蔥等佐料放在桌上,，或咸或淡或鮮或辣悉任尊便。三是經(jīng)濟實惠,，上世紀(jì)70年代清湯一角,，泡湯二角，90年代清湯一元,，泡湯三元,。就是到了今天，花上15元呷上一大碗也就飽嗝連連了,。四是食材講究,。牛淘湯的選料以黃牛最好，水牛次之,；老牛最好,，仔牛次之；黃草牛最好,，青草牛次之,。安華的店家們恪守成規(guī)，一律以自宰的新鮮黃牛骨頭煮湯,，外來牛肉,、冰牛肉絕不進(jìn)店下鍋。
　　
　　呷牛淘湯也有講究,，俗話說,，霜凍格格，牛湯呷呷,，所以天冷最好,，天熱其次,；骨頭湯最好，肉湯其次,；泡湯最好,，清湯其次。所以內(nèi)行人不吃春夏時節(jié)的牛淘湯,，當(dāng)然講究牌子和名聲的攤主也不肯輕易提前上市,。
　　
　　在安華，牛淘湯可以說是十人九愛,，舊時安華街頭,，入冬之后，當(dāng)街排起長攤,，無論長衫還是短褂,，無論老叟還是孩童,，或坐或站,，呷幾口額頭冒汗，吃一碗牛氣十足,。今天也是如此,，上了年紀(jì)的男子漢自然情有獨鐘聞香止步，就是穿紅戴綠的大姑娘,，也會像孔乙己似的站在油膩膩的桌子邊上,，呷上一大碗也不會感到一絲難為情，慕名而來的遠(yuǎn)道食客多的是,。牛淘湯熬饑飽肚,，那些泥水木工，一碗牛湯,、兩個饅頭,、半斤老酒當(dāng)早餐，酒力加牛力,，就是寒風(fēng)刺骨的清晨趕赴工地,，也可少穿一件風(fēng)衣。牛淘湯算是富營養(yǎng)高熱能的食物,，兼有助熱養(yǎng)胃祛寒之功能,，老胃病久治不愈，如果采用食療健體,，牛淘湯當(dāng)屬首選,，呷上一兩年大見功效的大有人在。
　　
　　華葫蘆算是安華正宗牛淘湯傳人了,，祖輩以宰牛賣湯為業(yè),，做生意有些“呆板”,，但是門庭若市，就是憑著一塊硬牌子,。小菜市場里“華葫蘆牛淘湯”
　　
　　“楊店佬牛淘湯”兩店南北,，鬧哄哄一片，蒸氣四溢,，一進(jìn)市場就香氣撲鼻,。“安華牛湯牛系食府”“喜來樂牛雜煲”“夜貓牛雜煲”“霞麗村潘老三牛湯”“漲墟佬牛湯”
　　
　　“安華第一家”“賢老將牛湯”
　　
　　“金牛莊”……十幾家牛淘湯散布街市,，弄得整個集市牛氣香濃,。無論熱鬧的街頭還是冷落的小巷，都不缺食客,?！爸芙髋Ｌ詼遍_在搬遷后老菜場的旮旯里，“湯香不怕巷深”,，照樣生意興隆,。
　　
　　俗話說，開得起飯店,，不怕大肚漢,。是的，安華的牛淘湯店家也是如此,，牛湯一律用海碗盛,，若一碗下肚還不夠，絕對用不著客氣,，添上一勺加量不加價,，甚至還會聽到“好肚量”的稱贊。賣牛淘湯的時間也與時俱進(jìn),，過去是上午,，后來是全天候，如今融入了夜宵行列,，就是你半夜下班也不用發(fā)愁,，保證讓你吃得辣火火熱哄哄。
　　
　　對安華來說,，只是街上的區(qū)區(qū)十幾家攤店是滿足不了社會需求的,。燒煮牛淘湯家家都會，買上幾根生牛排,，討上一塊牛血,，一只煤爐焐上幾小時，有血有肉,，一壺老酒,，圍爐呷湯,，也算是神仙過的日子。若是朋友約會呷一碗牛淘湯自然不過癮,，不妨辦個牛頭宴,，花上四五百元買上一個牛頭，外加一副牛蹄,，一口大鍋猛火悶焐3個小時便可,，先是牛舌頭，接著面紅肉,，七八個人圍坐一桌,，大口喝酒，大塊吃肉,，大碗呷湯,，大聲說笑，就是上了五星級飯店也難得有如此雅興,。如果要請客,，可以去大陳江邊“華葫蘆牛系列餐館”，自殺,、自燒,、自賣,。牛湯開局,，接著牛頭、牛舌,、牛排,、牛鞭、牛尾,、牛蹄,，主食牛肉餃子。粗嚼慢喝,，大快朵頤,。當(dāng)然沒有足夠的好胃口或少有口福的人切不可到此。
　　
　　正常情況下,，安華一天要消耗三四頭牛的肉量,，集市攤店加上散戶自燒，安華何處不飄香,。之所以安華牛淘湯日久彌新,，是因為牛淘湯店家們恪守祖上留下來的規(guī)矩——貨真價實。
　　
　　安華牛淘湯出鎮(zhèn)進(jìn)城,，聲名遠(yuǎn)播,。近日浙江衛(wèi)視有一檔節(jié)目采訪杭州下城區(qū)的一家牛湯面館,，店面不大，生意鬧猛,，女主人面對記者笑容滿面,，她從事面食已經(jīng)多年，換過幾個地方,，生意總是忽冷忽熱少有起色,。一次偶然機會到了安華，吃一碗牛湯面,，憑著職業(yè)的敏感,，意識到此面大有玄機，于是以生意人的特有手段,，先是拉家常,，后是“澆麻油”，偷起拳頭來,，一根肚腸通屁眼的安華“木柁”覺得舒服,，于是把牛湯面的手藝如竹筒倒豆子一般一股腦兒抖了出來。她回杭州后,，重裝店面,，面種單一。定點購買新鮮黃牛骨頭,，大鍋熬煮牛湯,，一改以往燒法，做到一碗一燒,，湯多面少,，口味先征求顧客意見，口味重的多放鹽,，口味淡的鹽少放,，怕辣的點到為止，怕不辣的小勺侍候,。牛湯燒面,，用完即止，寧可打烊,，決不摻水,。座中一位老者告訴記者，他到此吃面要乘10站汽車,，三年來時常光顧,，總是瑟瑟發(fā)抖地來，滿頭大汗地回,，圖的就是一個味道正宗,。女店主每年冬天都要“微服私訪”到安華一次,，在不同攤店吃上幾碗。
　　
　　看著這樣的故事,，再面對著那碗熱氣騰騰的牛湯,，這個冬天，真的不太冷,。