在日常生活中,，食用油是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠提供為我們?nèi)粘,；顒?dòng)所需要的能量,。油脂雖能改善和提高食物口感和風(fēng)味，但食用油常因原料不純,、生產(chǎn)工藝不合理及儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)?shù)仍?，?huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化的油脂酸敗，增加心腦血管疾病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn),。

  很多人都喜歡在外面吃一些油炸類食品,，如油條、炸串等,，在品嘗美食的同時(shí)在腦子里會(huì)時(shí)不時(shí)地蹦出“那些被商家反復(fù)使用的油安全嗎,？”“他們使用的油是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)？”等問題,。其實(shí),，評(píng)判食物中油脂質(zhì)量安全與否的主要指標(biāo)有酸價(jià)、過氧化值以及極性組分等,。當(dāng)油被高溫反復(fù)煎炸時(shí)就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的極性組分,，對(duì)人體危害較大。同時(shí),，衡量油脂變質(zhì)程度,，就要關(guān)注“酸價(jià)”這一指標(biāo)，分解產(chǎn)生的游離脂肪酸越多,，酸價(jià)就越大,。過氧化值是油脂酸敗早期指標(biāo)，在油脂分解的早期,，酸敗尚不明顯時(shí),，過氧化值指標(biāo)就會(huì)上升,，但油脂嚴(yán)重酸敗和劣變時(shí)，因其分解大于產(chǎn)生,，過氧化值反而下降,。

  食用油無處不在，糕點(diǎn),、肉制品,、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品等食品的原材料中都含有油脂,。因此,，日常生活中,，我們可以密閉保存食物放至陰涼處,，減少打開包裝次數(shù)，防止氧氣進(jìn)入而發(fā)生自身氧化,。