說(shuō)起吃燒烤,,四季都火爆。尤其到了秋天,,金風(fēng)送爽更要吃燒烤,。但是,吃燒烤可能引來(lái)致癌物,,吃了之后影響皮膚健康,,也是很多人所擔(dān)心的事情。其實(shí)真正需要擔(dān)心的,,是在炭火燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的致癌物和促炎成分,。我們又應(yīng)該如何減少烤制肉品里的致癌物,或者減少它的危害呢,? 炭火燒烤會(huì)產(chǎn)生兩種致癌物,,用微波爐和電烤箱則致癌物含量少很多 脂肪在炭火燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物,蛋白質(zhì)在過(guò)熱后會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物,。只要是炭火烤,,或明火烤,就很難避免局部過(guò)熱,,產(chǎn)生致癌物這個(gè)事情就是不可避免的,。
即便不是烤,而是油炸,、油煎,,也會(huì)產(chǎn)生這兩類(lèi)致癌物。 相對(duì)而言,,如果用微波爐和電烤箱來(lái)烤肉的話(huà),,致癌物的含量就要小得多。因?yàn)榭鞠淇梢钥販?,而只要把食材所有部位的受熱溫度都控制?00℃以下,,產(chǎn)生致癌物的數(shù)量就會(huì)很小。
一般來(lái)說(shuō),,烤箱溫度調(diào)到200℃時(shí),,只要適時(shí)取出烤熟的成品,烤肉的實(shí)際受熱溫度不會(huì)達(dá)到200℃,,因?yàn)樗终舭l(fā)會(huì)使肉表面的溫度有所下降,,而肉內(nèi)部的溫度就更低一些。所以,,吃自家烤箱烤的肉串,,還是安全的。
“看起來(lái)美,、吃起來(lái)香”的美拉德反應(yīng),,會(huì)給身體帶來(lái)一系列麻煩 燒烤和煎炸食物還會(huì)產(chǎn)生很多促炎物質(zhì),這些物質(zhì)對(duì)皮膚非常不友好,,會(huì)促進(jìn)痤瘡,,惡化各種皮膚和黏膜的炎癥,。
煎炸和燒烤食物之所以那么香,,是因?yàn)槠渲邪l(fā)生了“美拉德反應(yīng)”,,產(chǎn)生了很多香氣物質(zhì)。但是,,如果這個(gè)反應(yīng)比較強(qiáng)烈,,也會(huì)產(chǎn)生大量的“糖基化晚期末端產(chǎn)物”(AGEs)。
研究證實(shí),,不同食物烹調(diào)方法產(chǎn)生AGEs的數(shù)量排序是:煎炸/燒烤>烤箱烤>燉煮>新鮮食物,。比如說(shuō),在烹調(diào)前的新鮮雞肉中,,幾乎沒(méi)有AGEs,;但在烤雞中含量就大幅度上升了,炸雞更多,,而烤或炸的雞皮里,,AGEs的含量超級(jí)高。
這些物質(zhì)過(guò)多時(shí),,會(huì)給身體帶來(lái)一系列的麻煩:誘導(dǎo)胰島素抵抗,;活化氧化酶,產(chǎn)生自由基,;促進(jìn)炎癥反應(yīng),;誘發(fā)細(xì)胞凋亡;減少能量產(chǎn)生等等,。這些作用會(huì)促進(jìn)皮膚的衰老,。
前面所說(shuō)的多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物和雜環(huán)胺類(lèi)致癌物,本身也是促炎物質(zhì),。美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì),,也是促炎成分,再加上AGEs的加持……對(duì)身體健康的影響可想而知,。
已有研究證實(shí),,皮膚中AGEs的積累和人體衰老相關(guān),甚至和多種慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān),。例如,,心血管疾病發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)、血管硬化指標(biāo),、神經(jīng)系統(tǒng)疾病并發(fā)癥,、骨關(guān)節(jié)炎等。
有很多研究者發(fā)現(xiàn),,在肉類(lèi)中添加香辛料可抑制烤制形成的致癌物
從制作方式來(lái)說(shuō),,應(yīng)當(dāng)在保持風(fēng)味的前提下,,盡量減少致癌物的形成量。炭烤或油炸的工藝可能難以改變,,但肉的腌制方式和配料成分可以改變,。
此前已經(jīng)有很多研究者發(fā)現(xiàn),通過(guò)添加香辛料處理肉類(lèi),,可以部分抑制肉類(lèi)在烤制中形成過(guò)多的雜環(huán)胺類(lèi)致癌物,。
所謂香辛料,包括了新鮮香辛料,,比如蔥,、姜、蒜,、洋蔥,、鮮辣椒等,也包括了干制香辛料,,比如花椒,、胡椒、干辣椒,、丁香葉,、迷迭香、小茴香,、孜然等,。這些香辛料都具有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化性,一方面能減少致癌物的形成和致突變作用,;另一方面也能夠幫助人體提升胃酸,、小腸液等消化液的分泌量,提高消化能力,。
有研究發(fā)現(xiàn),,在牛肉餅里添加香辛料可以有效減少油炸后的雜環(huán)胺產(chǎn)量。其中添加1.5%的花椒,、1.5%的干辣椒,,或1%的生姜,就能把雜環(huán)胺產(chǎn)生量分別降低77%,、67%和67%,。大蒜和洋蔥的效果會(huì)弱一些,要分別加到5%和9%,,才能達(dá)到61%和48%的抑制效果,。
也有研究者探討了香辛料對(duì)烤牛肉餅時(shí)形成雜環(huán)胺的抑制作用,高良姜,、月桂葉和花椒都有比較好的效果,。國(guó)外研究早就發(fā)現(xiàn),,加入迷迭香、羅勒等香辛料,,使用大蒜汁,、姜汁等調(diào)味,都有利于降低燒烤食物的致癌物生成,。
此外,,餐館可以通過(guò)提供搭配食物的方式來(lái)減少促炎物質(zhì)的危害,。例如,,在吃烤肉的時(shí)候,勸告消費(fèi)者用紫蘇葉,、生菜葉包著吃,,配合生菜沙拉同食,或者在烤肉上擠上番茄醬,、檸檬汁來(lái)調(diào)味,,有利于減少有害物質(zhì)的影響。
給愛(ài)吃燒烤的你五個(gè)健康飲食建議
1.給自己定個(gè)規(guī)矩,,每個(gè)月只吃一兩次烤串,,兩三次炸物,而不是經(jīng)常作為夜宵或晚餐食物,。
2.嘗試減少每次吃的數(shù)量,,例如把一次吃好幾串烤肉的習(xí)慣,改成每次只吃一串解個(gè)饞就停下來(lái),。
3.做食物替換,。例如,把炭火烤制的食品換成電烤箱烤制的食品,,把油炸的肉類(lèi)換成燉煮的肉類(lèi),。
4.在吃燒烤和炸物的時(shí)候,多多搭配富含抗炎成分的食物和飲品,。常見(jiàn)抗炎成分包括多酚類(lèi)物質(zhì),、類(lèi)胡蘿卜素、活性多糖,、可溶性膳食纖維等,。例如,深綠色和橙黃色的蔬菜,,橙黃色和藍(lán)紫色的水果,,各種蘑菇、木耳等,,綠豆湯,、菊花茶等,。
5.一餐中吃了這些食物之后,后面一兩天都要吃得清淡一些,,少吃肉,,少吃油膩,多吃全谷雜豆和清爽果蔬,。
健康飲食并不意味著完全禁食那些好吃而不健康的食物,,但需要控制數(shù)量和頻次,并努力通過(guò)合理的搭配來(lái)減少那些食物對(duì)健康的影響,。
據(jù)人民網(wǎng)