■融媒體記者 黃柳苞 通訊員 詹寧婕

  沈牡琴,，1970年出生,，“黃酒釀造工,、釀酒師,、品酒師”國家一級/高級技師，市同山高粱酒廠總經(jīng)理,，同山燒酒傳統(tǒng)釀造技藝省級非遺傳承人。

  這個季節(jié),，天氣熱而不辣,，正是新一波同山燒開啟生命幻化之旅的適宜節(jié)點(diǎn)。

  昨天下午,，市同山高粱酒廠的蒸糧車間內(nèi)熱氣騰騰,，泡發(fā)好的高粱正下鍋蒸煮?！敖衲晡覀儚?月19日開始蒸高粱,，每天蒸2500公斤左右，一直要蒸到5月底,，到6月份天熱了,，我們就結(jié)束蒸糧開始燒制同山燒。我們的酒一直是堅(jiān)持采用傳統(tǒng)技藝制作的,?！鄙蚰登僖贿吿嵝压と藗冏⒁庹艏Z的火候，一邊向記者介紹道,。

  作為同山高粱酒廠的女掌門,、同山燒酒傳統(tǒng)釀造技藝省級非遺傳承人，沈牡琴在釀酒行業(yè)耕耘30余年,，做好這門非遺技藝的保護(hù),、傳承、研究,、發(fā)展和傳播工作,，是她生命之重。

  年過半百，沈牡琴回憶年少時光,，酒如影隨形,。沈牡琴出生在同山鎮(zhèn)沈宅的小山村里，在她幼小的記憶中,，村里田間地頭種滿高粱,，家家戶戶都會釀酒。母親會把自己釀的酒,，一部分帶到集鎮(zhèn)上去賣,，一部分作為同山特產(chǎn)送給親戚朋友,，一部分留下來給家人喝。父親每次勞作回來,，母親便會叫牡琴給父親倒上一碗同山燒,，“咪”酒成了父親最享受的時光。酒也成了母親對父親的一種關(guān)愛,。在沈牡琴的心里,，同山燒于她是一種無法割舍的情懷，她暗暗發(fā)誓,，長大后也要像母親那樣,，釀好酒，給更多人喝,。

  高中畢業(yè)后,，沈牡琴先是成為一名代課教師，從村校到鎮(zhèn)校,，數(shù)年間,，她不斷學(xué)習(xí)充實(shí)自己。教書的歷程和養(yǎng)成的品格,，也幫助沈牡琴后來成為一名優(yōu)秀的釀酒工匠,。“做酒也要像教書育人那樣,，沉下心,，認(rèn)真研究，做到極致,?！彼f。

  沈牡琴的公公壽國信是上一代同山燒傳承人,。老壽家釀酒的歷史可追溯到1926年創(chuàng)辦的“永茂酒坊”,，成熟的釀酒技藝一直傳承至今，口碑在同山燒業(yè)界是金石級的,。后來,，當(dāng)沈牡琴看到公公一天天變老，便毅然辭職,，挑起了傳承的重任,。

  1993年，沈牡琴創(chuàng)建了諸暨市同山高粱酒廠,，秉承傳統(tǒng)考究的釀酒工藝,，以生產(chǎn)清香型傳統(tǒng)白酒原酒為主，致力于同山燒傳統(tǒng)釀造技藝和傳統(tǒng)酒藥的生產(chǎn)研發(fā)。

  酒廠建成后,，沈牡琴在產(chǎn)品研發(fā)上從未駐足停留,，除了傳統(tǒng)同山燒產(chǎn)品外，還與浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院合作,，根據(jù)市場需要,，聯(lián)合開發(fā)了營養(yǎng)高粱酒、桑葚酒等,，自主開發(fā)的中度酒“紅粉池”,，品質(zhì)主打綿柔醇和，深受年輕消費(fèi)者喜愛,。

  留住同山燒這杯千年美酒的原味，是沈牡琴孜孜不倦的追求,。數(shù)十年來,，沈牡琴在制酒過程中不斷解決問題，同時整合編寫同山燒釀造技藝,，傳承發(fā)展傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝,。她優(yōu)化傳統(tǒng)生產(chǎn)線，提升改良傳統(tǒng)蒸糧,、攤晾拌曲,、做捂（培菌糖化）、發(fā)酵,、蒸餾,、貯存、勾調(diào)等流程設(shè)施設(shè)備,，提高白酒品質(zhì),；對窖藏環(huán)境進(jìn)行多維度數(shù)字化控制，對產(chǎn)品生產(chǎn),、入庫,、儲存、出庫等進(jìn)行數(shù)字化精準(zhǔn)管理,，為同山燒產(chǎn)業(yè)發(fā)展確立“新標(biāo)桿”?，F(xiàn)在，同山高粱酒廠是浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)基地,，沈牡琴也成為同山燒酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人,。老壽家釀酒技藝已傳承到第五代沈牡琴的兒子壽巨楓手上。


  作為一名女傳承人,，細(xì)膩的母性力量為沈牡琴添彩。“酒是有生命的,，做酒的過程,，就如養(yǎng)一個孩子。每一批酒出來,，我都能感受到生命圓滿的快樂,。”沈牡琴說,。

  用心和經(jīng)驗(yàn),，使得沈牡琴擁有了一手絕活：高粱發(fā)酵時，用手捏一把,，就能判斷出這一缸高粱是否發(fā)酵完全,；蒸餾時，只要看碗里的酒花便能辨出酒的質(zhì)量,。而老壽家神傳的酒曲,，在沈牡琴手里，自有講究,。

  沈牡琴擅長傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn),。酒曲是酒的骨，與酒的風(fēng)味,、品質(zhì)息息相關(guān),。辣蓼草是做酒曲的重要材料。每年伏天,，沈牡琴在清晨親自去河邊割草料,，當(dāng)天分揀、曬干,，精心準(zhǔn)備,。制作酒曲時，室內(nèi)的高溫環(huán)境特別考驗(yàn)?zāi)托?，而沈牡琴樂在其中,，?xì)心記錄每一個細(xì)微的變化?！爱?dāng)看到白色的曲毛長出來的剎那,，真的太開心了，入謎了一樣,?！鄙蚰登僬f。

  沈牡琴家的酒曲配方是祖?zhèn)髅刂?，百年來,，?dú)特的酒曲成就了同山燒的盛名,，撐起了同山高粱酒廠的金字招牌。

  熱氣氤氳中,，一大鍋高粱出鍋了,。沈牡琴便指揮工人們將高粱均勻攤開。等到高粱從滾燙冷卻至常溫時,，便將酒曲撒向高粱,，以溫和的手法攪拌酒曲和高粱，等攪拌均勻之后,，用布袋蓋上,，進(jìn)行初步冷卻。

  “這一步也叫培菌,。就是讓高粱和酒曲進(jìn)行初步發(fā)酵,、糖化，讓有益菌增生,。晾上一夜之后,，再將這些高粱倒入大缸中密封發(fā)酵，也就是‘做捂’,。”沈牡琴說,，“‘做捂’是傳統(tǒng)同山燒燒制技藝的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)”,。

  為了捂好高粱，沈牡琴夫婦為此建了一個儲存基地,。琳瑯滿目的大缸里,，融合的是沈牡琴家人無數(shù)個日夜為同山燒付出的心血。今年已有數(shù)百缸新蒸的高粱入駐,。

  昨天,，沈牡琴打開了儲存基地的大門，在一個大缸前,，她輕輕揭開蓋在上面的麻袋和棉被,，濃濃的酒香聞之心醉。俯耳靜聽,，恰如春蠶噬桑的“沙沙”聲,，高粱正恣意發(fā)酵。

  這樣的封存通常要持續(xù)一個半月,，然后就可以蒸餾了,。芬芳的同山燒需要在地窖儲藏三年以上，再包裝上市,。老壽家的酒就是這樣環(huán)環(huán)講究招牌永保,。


  三十年來，伴隨著同山高粱酒廠的不斷成長,，沈牡琴成為同山燒產(chǎn)業(yè)不折不扣的“領(lǐng)頭雁”,，她對非遺傳承也是盡己所能。她聯(lián)合高?？蒲袡C(jī)構(gòu)及同山周邊傳統(tǒng)釀酒師傅,，調(diào)整酒曲制作所用辣蓼草等68味中草藥品種和配比，改善同山燒苦辣味口感,，突破“做捂”易熱易酸導(dǎo)致減產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)難題,，守住同山燒正宗小曲清香原味，提高出酒率及消費(fèi)者口感認(rèn)可度,。

  她作為核心成員,，參與編制了浙江省行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《同山燒白酒生產(chǎn)技術(shù)和管理規(guī)范》。她帶動周邊78家農(nóng)戶用同樣的標(biāo)準(zhǔn)做酒,，推動同山燒向規(guī)范化生產(chǎn),、品牌化發(fā)展進(jìn)階。她開發(fā)培育具有諸暨辨識度的同山燒伴手禮,，“紅粉池”獲評紹興市非遺旅游商品（食品類）包裝設(shè)計(jì)比賽優(yōu)秀獎,，“六峰”同山燒獲評浙江省優(yōu)秀非遺旅游商品，“同高酒”獲評浙江省酒類優(yōu)秀新品等榮譽(yù),。

  她傳播同山燒文化,，為擦亮“浙江白酒核心產(chǎn)區(qū)”金名片助力。聘請了專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)提升改造非遺科普館,，多維度展示同山地域特色,、諸暨人文風(fēng)貌、同山燒酒文化,，講好非遺工坊傳承故事,；新建辣蓼草等酒藥草展示園，用于酒藥草的種植,、觀賞,、科普；積極參加市政府組織的“中國夢,，我的夢”主題拍攝和紹興市政府組織的紹興市民間人才系列紀(jì)錄片,、“同山燒酒釀造技藝”等拍攝，提升了同山燒知名度,。

  作為同山燒省級非遺技藝特聘講師,，沈牡琴還落實(shí)“傳幫帶”，擴(kuò)大同山燒非遺傳承人隊(duì)伍,，先后帶徒百余人,，通過酒嫂創(chuàng)客合作社,，毫無保留地分享技藝，讓她們都學(xué)有一技之長,；通過同山燒酒省級非遺工坊,，鼓勵年輕人、鄉(xiāng)賢加入同山燒產(chǎn)業(yè),，提供參觀實(shí)習(xí)場所,，幫助解決生產(chǎn)環(huán)節(jié)的困難，實(shí)現(xiàn)共富,。

  “當(dāng)年同山燒從五六元一斤賣到15元一斤,，經(jīng)歷了十多年時間；現(xiàn)在賣到300元一斤,，也就十來年的事,。”沈牡琴感嘆,，“同山燒的品質(zhì)提升了,，名氣更響了，附加值才會提高,，大家才能富起來,，我們業(yè)界人士要共同努力?！?